Piše: Selma Milovanović
Sjedili smo na stoličicama u dovratku malenog bara-restorana u uličici blizu zgrade Parlamenta u Melbourneu i čekali da se oslobodi mjesto za šankom kako bi nam mogli poslužiti hranu.
Tokom nedavne posjete porodici i prijateljima, na moje veliko iznenađenje, moj drug Ben odveo me u izvikani ‘tapas bar’ u centru grada, u koji, doskora, nisi mogao ući takorekuć bez ‘štele’.
Činjenica da se ovaj uzani restorančić nalazi u mračnom sokaku tik do neuglednog bircuza, dugogodišnjeg okupljališta novinara i stranačkih dužnosnika, nije prepreka statusu koji je taj gastronomski kutak uživao od svog otvaranja.
Melbourne je grad sa nekoliko hiljada restorana, gdje je gastronomija opsesija, Masterchef najpopularniji program na televiziji, te gdje i neki restoranski kritičari, a ne samo kuhari, postaju poznate ličnosti.
Dodajte tome otrcanu lokaciju (u tom se gradu već 15 godina najbolji klubovi otvaraju u najmanjim slijepim ulicama, podrumima i sličnim budžacima) i uspjeh je, čini se, zagarantovan.
Sve za još jednu krišku
Ovaj restorančić pripada pokretu tapas barova, koji su prije nekoliko godina došli u modu u Melbourneu. Tu se služe male porcije španskih i/ili portugalskih specijaliteta, koje se međusobno dijele. Nešto kao meza, samo što tu ima i kuhanih i pečenih jela.
Poprilično smo se načekali da nam konobarica donese precijenjenu mineralnu vodu, a onda i da dobijemo mjesto na barskim stolicama.
Na modernim gastronomskim okupljalištima nemoguće je rezervisati mjesto. A u redovima, neobjašnjivo, ljudi čekaju i po pola sata na stepeništima i ispred vrata.
Benu sam prepustila da odabere našu večeru. Razumije se u hranu, hoda po restoranima, a dobio je i preporuku koja su jela u tom baru vrijedna naručivanja.
Njegovo pitanje koliko će nam jela biti dovoljno, konobarica je spremno dočekala sa “ne više od tri. Dva manja i jedno veće. A ako i dalje budete gladni, uvijek možete naručiti još.”
“Uz jela služimo i domaći hljeb, tako da će vas i to napuniti”, dodala je.
I stiže prvo jelo. Na meniju dvije rečenice o geografskom porijeklu i vrsti ribe, te lista začina i načina pripremanja. Na (malom) tanjiru providno-tanki listići bijele ribe, marinirane u nečem kiselom, posute sa četiri-pet kapara.
Drugo: Mlada jaretina. Ovom sam se posebno radovala. Kad donesoše dva manja komada premasnog mesa (od čega poprilično kostiju), cijene skoro 25 dolara, nismo znali da li da se smijemo ili plačemo.
Iako mi se hljeb nije jeo, posegnuh u duboku posudu da se napunim barem njime. U ruci mi ostade jedna (podebela) kriška. Kompletan sadržaj posude!
Spasile su nas gljive sa grila u nekoj ukusnoj marinadi.
Bacih pogled na tuđe porcije – sve slično, pomaleno i naoko diskutabilnog kvaliteta. A restoran prepun i ljudi ne prestaju navirati.
Sjetih se pozitivnih kritika ovog tapas bara, koje su mu i osigurale status mjesta koje će rado odabirati armija melburnških cool gastronoma. Iznad glave mi upitnik.
Moda i kvalitet
U istoj uličici, direktno iznad gorespomenutog bircuza, na vrhu uzanih stepenica nalazi se legendarni Italian Waiters Club (Klub italijanskih konobara). Otvoren ‘40-ih i skoro nikad renoviran.
Kratak meni napisan kredom na drvenoj tabli. Hrana decenijama bez greške. Porcije velikodušne. Usluga s osmijehom. Stolice od skaja, ni deset stolova od šperploče naguranih u uskom prostoru. Zid krasi izblijedjeli isječak iz novina o mafijaškom obračunu na vrhu stepenica ‘70-ih.
Kineska predjela [AP]
Moji prijatelji i njihovi kumovi nedavno su proslavili godišnjicu braka u jednom od takvih restorana. Kako mi je ispričala prijateljica, prvi put u životu odabrali su tzv. degustacijski meni, gdje su probali desetak različitih jela, a sa svakim jelom posluženo je i odgovarajuće vino.
‘Haute cuisine’ je kuhinji ono što je ‘haute couture’ modi. Vrhunski pripremljene delikatese minijaturnih porcija. Kao, recimo, Gaultier haljina ženske evropske konfekcijske veličine 34.
“Pa, je li to bilo najbolje jelo u tvom životu?”, upitala sam prijateljicu.
“Kvalitet je neosporan ali, stid me reći, ostadosmo gladni”, reče mi. “Sad mi je žao što sam od Johna na putu kući uzela samo griz kebaba koji je usput, od muke, kupio!”
(Nije jedini. Moj drug Edwin prošle godine napustio je restoran usred večere u znak protesta zbog bezobrazno malih porcija, otišao iza ugla, pojeo hamburger i uredno se vratio kako ga na putu kući ne bi dočekala verbalna paljba njegove djevojke.)
Raspravljajući o pomodarstvu melburnških gastronoma sa kolegama u bivšoj redakciji, oni upoznati s tom scenom kazali su nama neupućenima da je trend ogromnih tanjira, a malih porcija uveden po uzoru na Pariz.
Ne znam je li ko od tih trendsettera skoro boravio u Parizu. Ja jesam. Tamo čak ni na turističkim mjestima niko ne služi male porcije, a hrana je, gdje god se okreneš, vrhunska.
Ali ostavimo restorane na stranu. Bilo da jedete u vrhunskom restoranu, lokalnom bifeu, naninoj kuhinji ili za radnim stolom na poslu, bitno je i s kim dijelite objed.
Moje najranije sjećanje ove vrste nije smješteno ni u Melbourne, ni u Pariz, ni u New York, već u selo Ričica pokraj Sarajeva, circa 1983.
Meni su četiri godine, iskolačenih očiju prvi put posmatram janje kako se okreće na ražnju na prvomajskom teferiču u vikendici našeg rođaka.
Rođaka više nema, kao ni vikendice. Ali uvijek ću pamtiti komad vrele janjetine koji mi je tutnuo u ruku da niko ne vidi, prije nego što je pečenje servirano na stol.
Izvor: Al Jazeera