Jelo koje spaja kršćane i muslimane tokom Uskrsa

Uoči Uskrsa, ukiseljena riba je sveprisutna u Cape Townu. Tradicionalnu hranu – ribu ukiseljenu u umaku od karija – možete pronaći na policama supermarketa, na jelovnicima restorana i u kuhinjama domaćinstava širom grada.

Ukiseljena riba postaje popularna otprilike u vrijeme kada kršćani obilježavaju svoje najsvetije doba godine. Proizlazi iz svjetske kršćanske tradicije prema kojoj se ljudi suzdržavaju od jedenja mesa na Veliki petak i umjesto toga jedu ribu. I mnogi ljudi nastavljaju “jesti samo ukiseljenu ribu tokom cijelog uskršnjeg vikenda”, kaže historičarka kulinarstva Errieda du Toit za Al Jazeeru, “do tačke kada više ne mogu podnijeti niti jedan zalogaj”.

Međutim, uživanje u ukiseljenoj ribi nije samo kršćanska tradicija u Cape Townu. Muslimani i ljudi drugih vjera također uživaju u njemu u ovo doba godine – ali ne kao u vjerskom ritualu.

“Odrastao sam jedući ukiseljenu ribu, kao i svi mi u Cape Townu”, kaže muslimanski kuhar Anwar Abduallatief. “Bez obzira jeste li tamne, svijetle ili neke druge boje kože, u ovo doba godine jedete ukiseljenu ribu. Znam da je to kršćanski običaj. Ali moja mama, moja baka, moja tetka… Sve one vole ukiseljenu ribu i sve prave ukiseljenu ribu.”

Šta je ukiseljena riba?

Ukiseljena riba sastoji se od medaljona čvrste, bijele ribe kuhane u bogatom umaku za kiseljenje s karijem i mnogo narezanog luka. “Moji omiljeni dijelovi jela su luk i umak”, kaže autorica kuharice Annelien Pienaar.

To je jelo koje se uvijek jede hladno, piše legendarni historičar hrane C. Louis Leipoldt, i treba odstajati sedmicu ili dvije prije nego što se posluži. Danas ne ostavljaju svi tako dugo da odstoji i veća je vjerovatnoća da će se riba filetirati – ali se ipak uvijek jede hladna.

Još jedno obilježje tog jela. “Kod pravilno pripremljene ukiseljene ribe kosti su toliko mekane da se mogu jesti bez izazivanja štete, čime se povećavaju nutritivne kvalitete jela”, naveo je Leipoldt.

Engleski naziv pomalo vara, kaže Du Toit. “Iako se riba ukiseljava u svrhu konzerviranja, umak od karija je čini toliko posebnom”.

Mnogi govornici afrikaansa zovu ga kerrievis (riba u kariju), iako se također koriste izrazi piekelvis i ingelegde vis (oboje znači ukiseljena riba). Ali, prema Leipoldtu, “ispravno bi se trebalo zvati kari od ukiseljene ribe”.

Zašto su ga ljudi počeli praviti?

Iako je nemoguće odrediti tačan datum kada je ona “izmišljena”, ukiseljena riba je “jedno od najstarijih ribljih jela u Cape Townu i bez sumnje je istočnog porijekla”, piše Leipoldt.

Kuhar i historičar kulinarstva Peter Veldsman temelji svoju verziju – i njenu zamršenu mješavinu začina koju je “napravio od nule” – na rukom pisanom receptu Marie Cloete, bogate zemljoposjednice iz Cape Towna, koji datira iz 18. stoljeća.

“Jelo je rođeno iz nužde”, objašnjava Du Toit. “Ljudi su htjeli jesti ribu na Veliki petak, ali ribari nisu htjeli izaći da je pecaju tokom svete sedmice.”

Bez svježe opcije, sljedeća najbolja stvar bila bi riba konzervirana u salamuri u soutbaliesu (bačvama soli). Umjesto toga, svježa riba je konzervirana kiseljenjem u začinjenom umaku, što ju je pretvorilo u nešto ugodno.

Odakle dolazi umak od karija?

Godine 1652. Nizozemska istočnoindijska kompanija osnovala je stanicu za osvježenje namirnica u Cape Townu, sa svrhom opskrbe brodova u prolazu sa svježim proizvodima. Godinu dana kasnije, prvi robovi su dovedeni iz Batavije (Jakarta), što je praksa koja će se nastaviti više od jednog stoljeća. Muslimanske ropkinje postale su poznate po svojoj vještini u kuhinji – ropkinje koje su znale dobro kuhati koštale su više – a posebno su bile poznate, piše Leipoldt, “po njihovom opsežnom, gotovo herojskom korištenju začina”.

“Ukiseljena riba nije se mogla pojaviti nigdje drugdje na svijetu”, naglašava Du Toit. “To je proizvod jedinstvenog spleta okolnosti u Cape Townu u to vrijeme.”

Kako se pravi ukiseljena riba?

Ribe sa čvrstim mesom poput geelbeka (kapski losos) ili geelstert (žutorepa) čine najbolju ukiseljenu ribu jer duže traju, tvrdi Leipoldt.

Ovih dana, kaže Du Toit, većina ukiseljene ribe pravi se od žutorepa (njene omiljene ribe), oslića (ne tako čvrste dubokovodne ribe koja je dostupna tokom cijele godine) ili snoeka, vrste skuše, koje se “pojavljuju” oko Uskrsa i stoga su lako dostupne.

“Mnoga jela širom svijeta počinju guljenjem i sjeckanjem luka”, kaže Du Toit. “Ali u ovom jelu luk je sve.” Postizanje prave ravnoteže između hrskavog i staklastog je umjetnost. “Morala bih napraviti mnogo, mnogo količina dok tu metodu ne uspijem usavršiti”, dodaje.

Neki ljudi ribu uvaljaju u brašno prije kuhanja – posebno ako je riba mekana – ali drugi to ne čine, objašnjava Du Toit. Postoje dva načina pripreme. “Možete je skuhati i staviti u umak. Ili je možete kuhati u umaku… Nema pravog ni pogrešnog načina, ovo su samo neke od varijacija”, objašnjava.

“Umak može biti vrlo složen”, dodaje ona. “Ili može biti vrlo minimalistički.” Uvijek sadrži začine za kiseljenje, kurkumu, šećer (bijeli ili smeđi) i sirće (neki se kunu u bijelo, drugi insistiraju na smeđem), no svaki porodični recept je drugačiji. “Neki se ljudi oslanjaju na gotove mješavine začina, drugi prave svoje mješavine”, navodi ona kao primjer.

Velika količina varijacija je ono što ovo jelo čini tako posebnim. “U stara vremena vjerovatno bi bilo onoliko recepata koliko je bilo kuhara. To je recept koji omogućuje toliko mogućnosti dodavanja vlastitog porodičnog običaja”, kaže du Toit.

Kako se jede?

Ukiseljena riba uvijek se jede hladna, obično uz kruh i puter. Vinar Jan Boland Coetzee, koji je odrastao u blizini ribarskog sela Lambert's Bay na zapadnoj obali, uživa u svojoj ukiseljenoj ribi s kruhom i hanepootkonfytom (slatki džemom od grožđa), “Sve je dobro čemu je sezona u ovo doba – ribi i grožđu”, kaže.

Ovih dana mnogi ljudi, uključujući Abdullatiefa i njegovu porodicu, jedu ukiseljenu ribu s tradicionalnim uskršnjim pecivima, iako Du Toit kaže da je to jednostavno zato što je “i tradicionalno uskršnje pecivo i ukiseljenu ribu tako lako pronaći u ovo doba.”

Iako jesti to dvoje zajedno nije tradicionalni običaj, nije ni tako pogrešno. “Moja ga je majka uvijek jela s kruhom s grožđicama”, kaže Du Toit.

Zašto je ono važno?

Ukiseljena riba sada je uskršnja institucija u cijeloj Južnoafričkoj Republici. No širenje ukiseljene ribe u supermarketima zabrinulo je Du Toit.

“Bit će tužno ako dođemo do tačke u kojoj ljudi prestanu praviti ovo jelo kod svojih kuća”, kaže ona. “Sve te lijepe tradicije, tipična tradicija majki i kćerki, mogle bi biti ugrožene. Prije 20 godina se ne bih brinula da će doći do toga, ali brzina kojom gubimo te vještine stalno raste”.

“To je tako lijepa priča o zajednici”, kaže Du Toit. “Jelo rođeno iz saradnje i poštovanja; prihvatanja i tolerancije. Ono je mirotvorac.”

“Odrastao sam s puno kršćanskih prijatelja. Moja će mama odnijeti ukiseljenu ribu našim susjedima kršćanima, a oni će nam poslati svoja tradicionalna uskršnja peciva. Uvijek je tako bilo. To su stvari koje drže zajednicu bliskom”, zaključuje Abdullatief.