Priča iz ‘kolijevke svete biljke’: Ne piješ kafu, nego zadovoljstvo

„Kafa je naše nasleđe, a moj čitav život“, kaže Solomon, barista iz Kaldi kafeterije, jednog od najvećih lanaca kafeterija u Etiopiji. Ukrasi koje pravi u šoljici svake kafe sa mlekom su mala, privremena umetnička dela, do trenutka prvog gutljaja.

„Kafa za mene je i detinjstvo, prošlost, sadašnjost i budućnost. Kafa me je othranila, moja majka je kuvala kafu i prodavala na ulici. Izdržavali smo se na taj način. I dalje živim od kafe, ljudi ovde vole da provode vreme zajedno, nije se tu mnogo šta promenilo, osim što se sedi u kafićima, restoranima“.

Solomon kaže da je kafa popularna u Etiopiji jer mnogi ipak mogu da je priušte, ali je i sam čin duboko integrisan u njihovu kulturu.

„Važno je samo zadržati prepoznatljiv kvalitet, a opet ponuditi nešto drugačije”, tvrdi. „Mnoge nove kafeterije se otvaraju. Biće to jaka tržišna utakmica“.

Gostoprimstvo u šoljici kafe

Aster Bunna je jedno od novijih mesta u Addis Abbabi. Mali kafe služi i kao prodavnica i pržionica. Čuven po svom dobrom kvalitetu kafe, lako su stekli poverenje ljubitelja iz Etiopije, ali i sveta.

„U ovoj šoljici crne kafe se ogleda moje gostoprimstvo. Mi volimo da kažemo da ti ne piješ kafu, ti piješ zadovoljstvo“, kaže Degu.

Prema legendi, abisinski pastir po imenu Kaldi otkrio je zrno kafe. Buna ili ceremonija kafe, snažan simbol etiopskog načina života, vodi poreklo od sufijskog misticizma.

„Oni su pili kafu tokom svojih dugih molitva, kako bi ostali fokusirani“, objašnjava Ali, prodavac lokalne Nure kafe iz Harara, jednog od najsvetijih gradova u islamu.

Kadionica i glineni ibrik za kafu, i danas se smatraju odrednicama duhovne moći. Ceremonija serviranja i ispijanja kafe može da traje satima, dok mirisni tamjan obavija male šolje.

„Neki puristi su hteli da zabrane kafu, jer je bila novotarija u to vreme, držala je ljude budnima, rasplamsavala debate, ugrožavala moral, društveni poredak… a to nekad nije dobro“.

Ali objašnjava da kafu nazivaju „vinom islama“ i da je smatraju „božjim poklonom“, jer ju je Prorok dobio „crnu, kao sveti, crni kamen u Meki“.

„U Jemenu je dobila naziv qahwa i iz luke Mocha se raširila dalje po svetu“.

U Kairu je na kraju XVII veka postojalo preko 600 kafeterija koje su predstavljale neku vrstu simbola jedinstva u borbi za oblikovanje društvene svesti. Usledilo je širenje po Siriji i Turskoj, gde su mesta za ispijanje kafe nazivali i školama znanja.

„Ona prolazi kroz sva četiri elementa, raste u zemlji, suši na vazduhu, peče na vatri i kuva u vodi. Za nas ovde, kafa je sveta biljka“.

Ritual, toplina, zajedništvo i inspiracija

„Kafa je više od pića. Kafa je ritual, toplina, zajedništvo i inspiracija”, piše Ognjen Krsmanović, ekspert za kafu, u svojoj knjizi. „Kafa je jutarnji osmeh, tiha refleksija, ali i kasni, večernji razgovor“.

Ognjen je rođen u Beogradu, studirao je u Engleskoj i Italiji, i pravi je entuzijasta kad se pomene kafa, pogotovu u Etiopiji. Poslom je vezan za Addis Ababu, gde se nalazi kancelarija indjske kompanije za koju radi, te uz istraživanje tržišta i trgovinu zelenom kafom, radi i na izgradnji bunara sa čistom vodom, kako bi podržao lokalno stanovništvo.

„Kad farmer proizvede kafu, može da proizvede dve vrste, arabicu i robustu, treba da je preradi. Može da je suši na suncu, kao što si videla u Hararu, i to je prirodan način. Kupujem od farmera i preprodavaca kafu koja je prerađena“, kaže Ognjen.

„Kafa ima oko sebe opnu, kao što i trešnja ima pulpu, tako i kafa, kad to skinemo, ostane zeleno zrno. Naše najveće tržište je Italija, najveći kupac kafe iz Indije je upravo Italija, jer se koristi mnogo u espresso blendovima. Ako probaš espresso i vidiš da ima penu na vrhu, to je uglavnom proizvod robuste.

Botanička je razlika između arabice i robuste, jer je robusta više kao grm, mnogo je otpornija i može da raste na nižim visinama. Arabica je mnogo osetljivija, raste na većim visinama, više truda i rada zahteva da bi se dobio proizvod. Neko ko uopšte ne pije kafu bi mogao da oseti razliku u ukusu između arabice i robuste. Arabica ima suptilniji ukus, mekanija je kafa, ima više kiseline… iako je taj izraz pogrešan, jer se to kod nas svodi na ‘ne volim kafu koja je kisela’. A samo ima određenu količinu note koja je kisela, i to se ceni“.

„U Etiopiji ima mnogo lokalnih sorti, pa čak ni lokalni farmeri nekad ne znaju koju vrstu tačno gaje. Važno je kazati da su se neke sorte arabice koje su postojale pre 100 godina mnogo promenile, kako bi se smanjile bolesti koje napadnu biljku. Geisha je iz Kaffa zone, zone odakle dolazi divlja kafa i koja je pod zaštitom UNESCO-a. Zovu je i šumska kafa, jer raste ispod krošnji velikih stabala, u senci, netaknuta. No, i tu su počele da se pojavljuju plantaže i počelo mešanje“.

Etiopija ima standardizaciju kvaliteta koji kreće od regije gde je kafa proizvedena, kaže Ognjen.

„To je u zavisnosti od, na primer, visine gde raste kafa, ima boljeg ili lošijeg Yirgacheffa. Drugi deo klasifikacije u Etiopiji je broj defekata koje neka kafa ima. ‘Klasa 1’ je najbolja kafa (ukus), male količine defekata, mala proizvodnja… ‘Klasa 2’ je, u principu, komercijalna kafa, za velike pržionice je to više nego dovoljno, i velike su količine dostupne, obično je to prana arabica“.

U Etiopiji se branje kafe radi ručno i suši se na suncu.

„Taj proces može da traje od sedam dana do dve nedelje, sve zavisi koliko sunca ima, a ako ima kiše kafa mora da se pokrije… To je neprani proces. Prani proces je da se zrno kafe mehanički pere dok se skida crvena opna. U toj pulpi koja je između zrna i kože ima dosta šećera. Kod neprane kafe to izaziva da kafa ima više voćni ukus, kod pranih kafa, skida se taj deo i ostaje nešto poput belog štita oko zelenog zrna koji se zove pergamino.

U Etiopiji i nakon pranja, kafa ide u fermentacione rezervoare. Ostavi se u vodi tako, od 10 do 12 sati, neki drže i duže od toga, i onda kreće proces sušenja. Vazduh cirkuliše sa obe strane prilikom sušenja zrna, a kafa se pomera, okreće ručno kako bi se bolje osušila.

Etiopija je specifična po tome što kafa raste na jako velikoj visini i sorte su dobre. Zbog toga što je, nažalost, siromašna zemlja, farmeri ne koriste mnogo veštačkog đubriva, stoga je kafa je bio, organska, ali bez sertifikata, sve te nove tehnologije tamo nisu dostupne, te je produktivnost veoma niska, najniža na svetu“.

Klimatske promjene donose probleme

Ognjen objašnjava da kafa raste na različitim visinama, te što je veća nadmorska visina na kojoj raste, to je bolji kvalitet kafe.

„U Sidamu ima novih zona gde kafa nije rasla ranije, koje su sad postale interesantne zbog klimatskih promena. Sidamo, Yirgacheffe i Guji su najviše regije odakle dolazi kafa iz Etiopije. Kafa zahteva konstantnu tropsku temperaturu od 10, 12 do 25 stepeni. Ako padne temperatura ispod nule i dođe do smrzavanja, biljka neće preživeti, jer je veoma osetljiva na hladnoću, ali i sušu“.

Klimatske promene, kao i svuda u svetu, prave problem i u Etiopiji uzgajivačima kafe.

„Kafa koja je rasla na nižim nadmorskim visinama, sad ima manju produktivnost i zone uzgajanja se dižu na nove nadmorske visine da bi se postigla ta konstantna temperatura, kao i posebni uslovi neophodni za rast kafe.

Neke zone koje su nekada bile veliki proizvođači, daju mnogo manje prinose, dok viđamo da farmeri u zonama u kojima ranije nije mogla da se proizvodi kafa, jer su bili previsoko, sad zbog klimatskih promena mogu daju prinose. Iz tih zona viđamo jako dobru kafu jer je zemljište kvalitetno. Što se sporije razvija zrno, a visina doprinosi tome da nema naglog razvoja zrna, dobijamo bolju kafu. Konstantna temperatura na većim elevacijama pomaže dodatku ukusa“, navodi Ognjen dodajući da je njegova omiljena kafa upravo iz Etiopije.