Špageti “alla carbonara” jedno je od mojih omiljenih jela. Ne jedem ih često, ali uvek kada sam u Rimu. Originalni recept, onaj sa jajima, dimljenim mesom “guanciale” ili pancetom te tvrdim sirom i crnim biberom, napravljen je u glavnom italijanskom gradu godinama iz rata, onog iz prošlog veka, kada se ova zemlja oslobađala stega fašističkog režima.
Tada je karbonara bila privilegija samo nekih s obzirom na svoje i ne tako ekonomične sastojke u to vreme. Međutim, kako je Italija sve više prosperirala, tako je postajala tipičan obrok za srednju klasu.
Karbonaru skoro nikad ne naručujem u milanskim restoranima. U gradu u kojem živim jede se rižot “alla milanese”, kada je već reč o tradicionalnim receptima. Nisam ljubitelj, ali sam čula da je ovo tipično milansko jelo najbolje u restoranu “Kod Oscara”.
Fotografije, simboli i ordenje
Ponekad pomislim da mnogo toga ne znam, što je sasvim u redu. Saznanje da u centru Milana postoji restoran, koji već više od 40 godina slavi fašizam te njegovog idejnog kreatora Benita Mussolinija nateralo me je da posetim ovo, da ne kažem, istorijsko mesto. Odlučila sam da tamo odem kao sasvim običan gost, inkognito, iako sam čula da vlasnik restorana vrlo rado razgovara sa novinarima.
Međutim, nisam htela da dam privilegiju jednom fašisti te da ga intervjuišem, jer bi mi verovatno naveo sve one razloge zbog kojih je režim Mussolinija, po njegovom mišljenju, bio dobar.
Vreme je ručka, a Italijani poštuju vreme kada se jede. Moja prijateljica, sa kojom sam se dogovorila za ručak “Kod Oscara”, tačna je. Otvaramo ulazna vrata, a na zidu ispred mene vidim sliku nekog deteta, zapravo bebe, koja na glavi ima fašističku kapu “fez”. Onu crnu koje je bila zvanična uniforma policije u doba fašizma, a koju su, takođe, nosili omladinci fašističke partije, takozvani Balilla. Pored ove fotografije, na istom zidu, još mnogo drugih fotografija, zatim različiti propagandni materijali, ordenje i simboli.
Čitam jedan od citata nemačkog generala Erwina Rommela, koji kaže kako je nemački vojnik zadivio svet, dok je italijanski vojnik zadivio onog nemačkog. Razmišljam o toj neverovatnoj solidarnosti i čudim se kako je moguće da propaganda nekog nacističkog generala još uvek pronalazi svoje mesto u jednom javnom objektu u centru Milana. Na zidu ne vidim nigde lik Mussolinija, iako ga pogledom uporno tražim. Pitam se: ko li je beba na ovoj fotografiji?
Domaće vino i domaći gosti
Tamnoputi mladić, odeven u crno i sa tetovažom na vratu, ljubazno nas odvodi do našeg stola za dve osobe. Donosi nam meni te, osmehujući se, pita da li smo za vino. Preporučuje ono domaće, a što je u ovom restoranu vino iz malog mesta Predappio, poznatom po vinu, ali i kao rodno mesto najpoznatijeg italijanskog vođe. Naručujemo po jednu čašu.
Donosi flašu čija je etiketa u bojama italijanske zastave, a na njoj je i profilna crno-bela ilustracija Mussolinja. Pokazuje mi policu i sa drugim vinima u slučaju da nam se ovo ne sviđa. Vidim veliki izbor različitih boca, među kojima su najvidljivije etikete sa Mussolinijevim likom. Uglavnom je u uniformi – od vojnika do vrhovnog vođe.
Kažem ljubaznom mladiću da je vino odlično i da ćemo pogledati meni. Srdačno se zahvaljuje te kaže da će poslati konobara kada se budemo odlučile. Izbor hrane je vrlo tradicionalan, no ipak se odlučujem za ono manje tradicionalno milansko jelo te naručujem karbonaru. Moja prijateljica naručuje isto.
Preko puta našeg stola sedi jedan mladi par, dok su za stolom pored dvojica muškaraca i jedna žena. I oni piju domaće vino te na njihovim licima ne vidim nikakve znake čuđenja zbog ambijenta u kojem se nalaze. Čujem da jedan od njih naručuje pastu sa vrganjima, istu onu kao i prošlog puta, kako naglašava. Primećujem da se restoran puni i da uskoro neće biti slobodnih stolova.
Čovjek iz naroda
Konobar, pretpostavljam poreklom iz neke zemlje Latinske Amerike, s obzirom na akcent, a i po fizionomiji, donosi nam karbonaru. Porcije su ogromne, netipične za količinu hrane koja se služi u restoranima u Milanu. Naglašavam da nisam sigurna da ću moći sve da pojedem.
Karbonara je zaista ukusna, a nije ni skupa. Cene sasvim pristupačne, narodne. Međutim, ukus mi sve više kvare fotografije, simboli, propagandni natpisi… koji me okružuju. Sve u čast i slavu jednog režima i njegovog vođe.
Čitam jedan od natpisa: “l’Italia agli Italiani” (Italija Italijanima) i pitam se – šta ću ja ovde?
Iz kuhinje izlazi stariji čovek sa crnom keceljom vezanom oko struka. Na sebi ima crnu majicu sa grbom divizije padobranaca iz Monze, poznatije kao “Folgora”, za koju se zna da je bila veoma naklonjena fašističkom režimu. Većina gostiju ga pozdravlja te shvatam da je u pitanju gazda Oscar.
Približava se našem stolu i počinje da nam objašnjava zašto je karbonara tako ukusna u njegovom restoranu. Ipak tvrdi da njegov rižot nema konkurenciju te da ga lično sprema.
Beba sa fašističkom kapom na glavi
Kada je saznao da sam Srpkinja, poziva svog sina, onog tamnoputog mladića, i kaže mu da nam ipak donese rižot da probamo. Kaže i da su Srbi veliki narod, a žene prelepe. Mudro ćutim kako ne bih rekla možda nešto što bi nam pokvarilo ovaj napeti ručak.
Sa velikim osmehom na licu pokazuje nam fotografiju bebe, one sa fašističkom kapom, te kaže da je to slika kada mu se sin rodio, kada su on i njegova žena otvorili ovaj restoran. Prstom, takođe, pokazuje na svoju ženu, koja sedi za kasom, te dodaje da je ona još kao mlada došla u Italiju iz Etiopije. Pitam se da li je to između Oscara i njegove žene bila zaista ljubav ili možda neko kolonijalističko nasleđe.
Nudi nam kafu, koju odbijam, pod izgovorom da žurimo na posao. Ispraća nas do ulaznih vrata i poziva da opet dođemo. Pozdravljamo ga bez ikakvih obećanja o još jednom ručku.
Svakako, ova priča možda i ne bi imala tu težinu da se ovaj restoran ne nalazi već nekoliko decenija nedaleko od milanskog trga Loreto, na kojem je danima bilo izloženo mrtvo telo Mussolinija, kao dokaz narodu pobede nad fašizmom.
Iako u Italiji postoji zakon o zabrani isticanja fašističkih simbola, čini se kao da je zakon zaobišao Oscara i njegov restoran, gde se možda jede dobra karbonara, ali posle koje još dugo osećate mučninu u stomaku.