„Brašna kol’ko treba za jedan kuglof, za dinar kvasca, k’o ora’ masti, šaka šećera, međ’ prste soli, jedno jaje i jedan žumanjak (belanjak za glazuru), limun korica i pola softa, druga pola za glazuru, malko strugane šipke vanile i mleka kol’ko da se sve zamesi.“
(originalni recept za kuglof gospođe Eve Zitta iz S. Karlovaca, koja je svoje kuglofe pravila početkom 20. veka)
***
Hodam tihim, večernjim ulicama Sremskih Karlovaca, jednog od najlepših gradića u ovom delu sveta – gradića koji je više od dva veka bio središte duhovnog, političkog i kulturnog života srpskog naroda koji je tada živeo u Austro-Ugarskoj.
Hodam i razmišljam da li je jednako škripao sneg pod nogama Pavla Nenadovića, Jakova Orfelina, ili mitropolita Stratimirovića – nekih od ljudi koji su stvarali ovako uzbudljivu lepotu. Kraj kuće trgovca Dimitrija Anastasijevića-Sabova nesvesno zadržavam dah: tabla kraj ulaznih vrata otkriva da je 1791. godine dao dvadeset hiljada forinti za osnivanje, danas nadaleko čuvene, karlovačke gimnazije – ‘eeeej, dvadeset hiljada… za te pare se tada moglo kupiti 150 jutara vinograda… Kod gimnazije zastanem i na tren zažmurim da vidim stope Mihiza i Dejana Medakovića na snegom posutoj stazi koja vodi do ulaza… Hodam i osećam se nekako svečano.
Strma ulica me dovodi do cilja. Ulazim u dvorište gde reski miris snega i zime zamenjuje miris tek pečenih kolača; staklena vrata, široki osmesi dobrodošlice – Bisa Nenadović i Plamenka-Rozina Vuletić, dve prijateljice, dve profesorke karlovačke gimnazije. Dok grejem promrzle prste kraj kaljeve peći, od Plamenke saznajem da je kuglof poslednjih dvadesetak godina baš u modi u Karlovcima („Svi ga prave!“), i da se (taj karlovački) služi uz bermet (takođe karlovački) jer je tako… pa, najbolje! Vraćanje kuglofa na svakodnevnu trpezu Karlovčana iniciralo je udruženje Nemaca „Karlowitz“ – 1739. godine iz Beograda se u Sremske Karlovce doselila 51 nemačka porodica; naselili su severoistočnu stranu Magarčevog brega – naselje je nazvano Schwabendorfel, a i dan-danas se zove Švapska. Od tada se Karlovcima širi miris kuglofa.
Vojvođanski začin
„Moji baba i deda po majci su bili Eva i Anton Zitta – ona je bila Hrvatica (devojačko Blažević), a on sudetski Nemac; Baba i deda po ocu su, neverovatnom igrom slučaja, takođe bili Eva i Anton, samo što se ona prezivala Asody – Mađarica, a on Truharš – Čeh. To je taj jedinstveni vojvođanski „začin“…“
U čast ovog kolača svakog juna se u Sremskim Karlovcima organizuje festival kuglofa. Inače se „lome koplja“ oko toga čiji je kuglof: alzaški, bavarski, austrijski… Činjenica je da su pri arheološkim iskopavanjima u okolini Beča, gde je bio vojni logor Rimljana Carnuntum, pronađene modle malo drugačijeg oblika nego današnje, ali sa „dimnjakom“ i nazubljenim stranama; činjenica je i da se kuglof danas pravi bukvalno na svim kontinentima. Međutim, priča o habzburškom caru Francu Jozefu i njegovoj dugogodišnjoj ljubavnici, glumici bečkog pozorišta Katarini Šrat, sa kojom ga je upoznala upravo njegova žena, carica Elizabeta Bavarska – čuvena Sisi, Plamenki nekako najintenzivnije „miriše“ na kuglof, i to onaj „Carski“. Zapisali su poznavaoci onovremenskih bečkih prilika da je, nakon odlaska retko velikodušne carice, lepa Katarina svakog jutra caru za doručak spremala kuglof.
Kada bi boravili u letnjikovcu na jezerima u Bad Ischlu, u pripremi kuglofa joj je pomagao lokalni cukerbeker; danas se tamo, kao turistička atrakcija, priprema kuglof po receptu Katarine Šrat, odnosno onako kako je car najviše voleo:
170 gr putera
140 gr šećera u prahu
naribana korica jednog limuna
4 jajeta
40 gr suvog grožđa
40 gr oguljenih i naseckanih badema
280 gr brašna
prašak za pecivo
Sirotinjski kolač
Dok razgovaramo, Bisa i Plamenka pripremaju „Mramorni kuglof“; komentarišem da priprema izgleda jednostavno – kažu da i jeste reč o jednostavnom, „sirotinjskom“ kolaču jer može da se napravi od onoga što u tom trenutku imaš u kući.
„Moja baka Eva Zitta me je naučila da držim varjaču; moja tetka Rozina mi je pokazala kako se drži varjača; a moja majka Paulina mi je otkrila da varjača nije osa oko koje se svet okreće.“
Plamenka je do sada zabeležila preko 400 recepata za kuglof, a neke od njih je objavila u knjizi „Kuglof za početnike“. Dok čekamo da se kuglof ispeče pitam je da li tradicionalnu pripremu kuglofa, vezanu uz specifičnu kulturno-istorijsku priču i turističku ponudu Sremskih Karlovaca, vidi kao dobar, pre svega ženski preduzetnički potencijal – uz setan osmeh kaže da su ponekad, zahvaljujući podršci prethodnog gradonačelnika Sremskih Karlovaca, Milenka Filipovića, karlovački kuglofi i vina leteli avionom čak u Holandiju i Belgiju, za posluženje na prijemima u našim ambasadama, a obavezno su bili naručivani za sve međunarodne skupove koji su se ovde održavali: „Bez te vrste podrške, teško…“.
Širi se miris iz Bisine rerne – primećujem da je suviše raskošan za „sirotinjski“ kolač: „Miriše na detinjstvo, naše bake, našu prošlost – zato nam miriše raskošno“. Kuglof je inače obredni kolač u mnogim zemljama. Pravi se u svim značajnim prilikama, na primer po završetku žetve, ili u svečanim prilikama, kao što je venčanje. Mladenački kuglof svojim sastojcima iskazuje želje za budući bračni život: „Mora biti meda da bude sladak život; mora biti nešto koštunjavo: bademi u primorju, u planinskim krajevima lešnici, ovde kod nas orasi, da bi se svaka nevolja koja bi naišla u životu mladog para odbila k’o od ljuske orahove; zatim voće: ja stavljam smokve da svaki započet posao urodi slatkim plodovima; i na kraju mora biti vino – mi ovde u Karlovcima stavljamo bermet – da uvek postoji razlog da kažemo: živeli!“
Pa živeli, dobri ljudi!
Stavovi izraženi u ovom tekstu su autorovi i ne odražavaju nužno uredničku politiku Al Jazeere.
Izvor: Al Jazeera