Najbolji kuhar Chicaga primio posljednju narudžbu

Charlie Trotter je pretvorio Chicago u centar Haute Cuisinea (EPA)
Charlie Trotter je pretvorio Chicago u centar Haute Cuisinea (EPA)

Piše: John Henderen

U principu, nije moguće intervjuirati Charlija Trottera. Postavi se pitanje najpoznatijem kuharu Chicaga i onda čekate da vidite gdje će ga to odvesti. A on priča i priča i priča.

Ako ga pitate zašto nikad ne ponavlja meni, jedan Njujorčanin je jeo ovdje preko 400 puta i nikad nije probao isto jelo, Trotter se prisjeti ikona jazza i folka.

“Dva najveća muzička utjecaja su, prema mom mišljenju, Miles Davis i Bob Dylan, umjetnici koji nikada nisu svirali bilo šta na dva ista načina”, rekao mi je samoproglašeni kuhar-filozof u najdužem, najiskrenijem i tematski najširem intervjuu koji sam obavio posljednjih mjeseci. “To je neki naš način.”

Ako ga pitate zašto je zabranio guščju jetru (okrutno) i pušenje (smetnja drugim gostima) u restoranu “Charlie Trotter’s” prije nego što je tu zabranu uveo Chicago, on će početi kukati na državu koja gura nos tamo gdje joj nije mjesto.

Dozvolite pušenje

“Što se mene tiče, dozvolite pušenje”, kazao je on dok su gasili žeđ suhim chardonnayem.

“To je do vas. Ta odluka treba biti ostavljena vlasniku objekta. I na klijentima je da odluče žele li dozvoliti pušenje ili ne. Ne može država svugdje gurati svoje debele prste.”

Zato vjerovatno nije iznenađenje što zatvara svoj unosni lokal, opraštajući se od blizu 200 gostiju koji svaku večer plate između 150 i 200 dolara i prije nego što naruče nešto sa vinske liste iz tri vinska podruma, da studira filozofiju.

Trotter kaže da se želi posvetiti velikim pitanjima: “Šta je dobro? Šta je ispravno?… A na kraju, najvažnije pitanje od svih: pitanje Boga. Ko je stvorio svemir i kosmos, te, ako ga je stvorio Bog, ko je stvorio Boga?”

Izbor svog budućeg akademskog doma je sveo na dva imena: Univerzitet Chicago i Univerzitet Northwestern (kada sam mu rekao da je Northwestern moj matični univerzitet, izgrdio me što nisam trošio svoj u ono vrijeme sedmični džeparac na skupo jelo u poznatoj čikaškoj blagovaonici sa bijelim ubrusima).

Ljubazan je prema svojim klijentima, šarmira sve za stolom, kao što šarmirao i Al Jazeerin tim koji je okupirao i njegov atelje i njegovu radnu kuhinju (producent Tom Szypulski, fotograf Cyril Dowlatshahi i ja).

‘Grebatori’

Poslužio nam je nekoliko jela od kojih ide voda na usta sa menija za tu večer, koja su se fokusirala na meso životinja uzgojenih na otvorenim poljima, bez dodataka kao što su hormoni rasta i razni antibiotici, svako jelo je išlo uz birana vina preporučena od strane sommeliera, prije nego što će nas nazvati grebatorima, uz pitanje kada idemo (postoji mogućnost da je namignuo tada).

Trotter kombinira tipični engleski, deadpan, humor (“Kad ne bi bilo mušterija i radnika, ugostiteljski posao bi bio najbolji posao na svijetu”) sa filozofijom zagovaranja građanskih prava (“Zalažem se za legalizaciju svega; i kocke i droga i prostitucije”) i velikodušnosti gunđala (“Daj ovom čovjeku duplu porciju. Čeka ga dug put”).

Također, bije ga glas i da je veoma zahtjevan, pa je izabran za jednog od najstrožijih poslodavaca u Chicagu.

Nakon dana provedenog kao gost u Trotterovoj kuhinji, čikaški gurman Scott Warner izjavio je da je rekao majstorici za pastu: “Ti sigurno obožavaš ovo!” Ona ga je pogledala i ozbiljna lica odgovorila: “Ja nemam život. Ja nemam život!”

U jednoj sceni filma “Moj dečko se ženi” sa Julijom Roberts, Trotter, koji glumi samog sebe, u obraćanju pomoćnom kuharu kaže: “Pobit ću ti kompletnu porodicu ako ovo ne ispadne kako treba. Ovo mora biti savršeno!”

Ovo je možda samo scena iz filma, ali se ima osjećaj da uopće ne glumi.

Trotter i njegovo osoblje insistiraju da je jednako strog i prema samom sebi. To možda i objašnjava zašto je, nakon što je Chicago od grada poznatog po pizzama i poljskim kobasicama pretvorio u poznati svjetski centar haute cuisinea, Charlie Trotter odlučio da produži dalje. 

Izvor: Al Jazeera



Više iz rubrike Blog
POPULARNO