Limanski park u Novom Sadu. Scena, kao ona idilična iz američkih filmova, pre nego što zaplet krene po zlu: na travi su postavljeni stolovi od paleta ofarbani u belo, sedi se na kockastim balama sena, a pored stolova su razastrti dušeci na naduvavanje i lejzibegovi.
Od drveta do drveta su razapeti kanapi sa raznobojnim, trouglastim “zastavicama”, a uz šetačke staze postavljeni štandovi natkriveni belim baldahinima. Mnogo je ljudi, svih generacija. Dečica slobodno trčkaraju naokolo, čuju se žamor isprekidan smehom i muzika sa razglasa.
E, sad kreće zaplet.
Srećom, ovo nije Amerika; ovde se, u skladu sa vojvođanskim karakterom i razlogom okupljanja, a to je gastronomska manifestacija “Ukusi Vojvodine”, u krajnjem slučaju može računati na Sremčev tip zapleta iz Popa Ćire i popa Spire, kada popadije do savršenstva dovode tehniku gotovljenja jela i poslastica samo da bi ona druga “pukla od jeda!”
Szekely gulaš, supa od morke…
Ali, da krenemo redom.
Opremljeni vaučerima za degustaciju, vinskom čašom i “tacnom” za hranu (plitka, drvena gajbica za voće), namamljeni mirisima kuvanih jela koji se šire iz velikih lonaca, strateški se raspoređujemo: jedno čeka u dugačkom redu za Sekelji gulaš, a drugo u još dužem redu za ovčji i svinjski gulaš. Nakon pola sata dolazimo u posed po jedne porcije od svega, a ljubazna i brojna porodica oslobađa nam ćošak palete da možemo da spustimo naše tacne. Očekivanja su nam velika (a i vreme je ručku).
Već prva kašika opravdava i put do Novog Sada i trošak i čekanje u redu; ipak, nenadmašno intenzivnog ukusa i mirisa, Sekelji gulaš odnosi pobedu u ovom malom, privatnom takmičenju.
Legenda kaže da je jelo nastalo sasvim slučajno kada su u kafani, u sitne sate, čuveni pesnici Šandor Petefi i Jožef Sekelji poželeli nešto da pojedu, a u kuhinji je ostalo samo malo svinjskog gulaša, pa mu je visprena kuvarica dodala kiseli kupus. Postoji nekoliko verzija ovog mađarskog jela; u Vojvodini se najčešće sprema sa dodatkom dimljenih kobasica i prodimljene slanine, sa nešto krupnije seckanim kiselim kupusom (što daje ravnotežu raskuvanom mesu) i domaćom alevom paprikom. Služi se uz ljute papričice i, ko voli, mileram ili pavlaku. Čista desetka! Supu od morke, na žalost, kasno smo primetili i, siti od gulaša, nismo imali volje da i tu čekamo u redu. U trenutku kada smo krenuli u dalji obilazak štandova na bini su se odvijala takmičenja u spremanju jela: širio se zamamni miris pržene dunavske ribe, a paralelno se odvijala priprema kuglofa, korak po korak.
Inače su štandovi sa poslasticama: štrudlama, pitama, kuglofima i sitnim kolačima vrlo brzo ostali prazni, što je velika zamerka organizatorima i izlagačima jer ko je došao posle tri sata popodne nije više mogao ni da ih proba ni da ih kupi.
Priče iz špajza
Na štandovima su izlagale i male, privatne vinarije – primećujem da većina proizvoda ima moderna, “urbana” imena, iz kojih se ne može naslutiti geografsko poreklo; etikete, poneke prava dizajnerska remek-dela, prate taj trend, što jasno govori koje tržište teže da osvoje.
Mesari su nudili svoje specijalitete: kulene, kobasice, slanine; zanimljivo je da se mali rat vodi u vezi s time čiji je kulen specijalitet – slavonski, sremski ili slovački?
Ovog puta smo probali onaj po slavonskoj recepturi kod čoveka koji je majstorstvo u izradi nasledio od dede i oca, pa je i nakon preseljenja iz Slavonije u Vojvodinu tokom ratnih devedesetih nastavio od toga da izdržava porodicu: meso od buta, očišćeno od masnoće i žilica, pa seckano (ne mleveno!) i spakovano u katu (poseban deo creva, zbog čega može da se napravi samo jedan kulen od jedne svinje).
To je veoma važno za proces sušenja i na kraju ga čini posebnim delikatesom. Potvrđujem! Ukus čistog mesa koji začini ne nadjačavaju, već ga zaokružuju, kompaktne strukture; ni nalik onima iz megamarketa. Jednom rečju – vrhunski!
Tegle pune crvenog i žutog povrća i voća caklile su se na zubatom suncu. Sećam se kako su se nekada police špajza od početka leta do kasne jeseni postepeno punile uredno obeleženim teglama i flašama – nekada kada su porodice bile velike, pa je sve to imao ko i da napravi. Mi, deca, nismo smeli ništa da otvaramo dokle god je bilo svežeg sezonskog voća i povrća. Danas znam da je pun špajz značio sigurnost.
U parku se dimila i prava pravcata bubnjara, na kojoj su se pekle crvene, mesnate paprike – “šilje”. Ko je bio zainteresovan mogao je na licu mesta da nauči kako se pravi ajvar. Interesantna je bila i ponuda polugotovih proizvoda – đuveča i sataraša, pripremljenih “kako Bog zapoveda” od zdravog, domaćeg povrća, pasterizovano, bez trunke konzervansa – nadasve korisno za zaposlene žene sa korporativnim radnim vremenom, odnosno za one bez imalo vremena za kuvanje.
‘Šibaj, Rado!’
Tegle sa slatkom zimnicom su u raznovrsnosti preuzele primat nad kiselom. Ono što me posebno obradovalo je što se ponovo pripremaju kompoti od raznog voća. Toplo preporučujem da domaćim kompotima date šansu u kombinaciji sa mesom; biće to otkrivanje jedne sasvim nove dimenzije ukusa, pod uslovom da niste odrastali uz babe Mađarice ili Slovakinje.
Ako jeste, poznat vam je nivo slasti koji izaziva zalogaj hrskavog, samo u brašnu i jajetu pohovanog pilećeg bataka i sočne, meke i mirisne kriške breskve iz kompota. Verujte, nema dalje.
Probali smo i kozje sireve sa raznoraznim začinima i veoma ukusan voćni ratluk, ali oni u tradicionalnom smislu nisu vojvođanski proizvod, pa o njima neki drugi put.
Ono što jeste tipičan vojvođanski suvenir jeste Juca, drvena lutkica “oblog tela i blagog izraza lica”, što me podseti na poslednje redove napred pomenutog dela Stevana Sremca, velikog znalca vojvođanskih prilika i karaktera, kada učitelj Pera uviđa koliku je grešku načinio što se nije oženio zdravom i jedrom Vojvođankom Julom:
“A je l’ lepa? Je l’ dobra?”
“Pa svaka je Jula, gospodine, i lepa i dobra. Je l’ njoj samo ime Jula, ne pitaj, neg odma’ uzimaj dok je se nije drugi dočep'o”, reče Rada blaženo, baš onako sa srca, pa zavali šeširić i zapeva…
“Šibaj, Rado”, viknu putnik i brzo pritisnu kao da htede natrag povratiti suzu što mu zablista u oku.
Izvor: Al Jazeera